Un mot sur le chef

Jean-Claude Crouzet, chef exécutif
La cuisine n’a plus guère de secrets pour le chef exécutif Jean-Claude Crouzet. Il a en effet occupé à peu près tous les postes imaginables en restauration : stagiaire, enseignant, propriétaire de restaurant, directeur général, directeur de restaurant, directeur de la restauration, chef, chef exécutif, sous-chef, chef de partie, premier commis, directeur stagiaire et maître d’hôtel de banquets. Originaire de France, il a développé dès son plus jeune âge une passion pour la cuisine provençale. Il est diplômé en cuisine classique et a fait ses débuts au Petit Nice, un établissement de Marseille classé 2 étoiles au Guide Michelin.

C’est en 1981 qu’il met son formidable talent à profit au Québec, au Centre Sheraton de Montréal, où il franchit les échelons séparant le poste de chef de cuisine et celui de sous-chef exécutif en seulement huit ans. En 1989, il se joint à l’équipe de l’Hôtel des Gouverneurs de Sainte-Foy, à titre de directeur de la restauration et de chef exécutif. En 1994, il ouvre, administre et dirige la cuisine du restaurant Melrose de Sillery et en 1997 il est nommé directeur général de la Maison gastronomique Serge Bruyère.

En 1999, Crouzet fait son entrée comme chef exécutif à L’Astral, où sa vaste expérience et son souci d’utiliser des produits locaux de qualité s’arriment parfaitement avec le programme « Adopt-A-Farmer » de Loews, qui consiste à créer des partenariats avec des agriculteurs et des poissonniers locaux. C’est ainsi qu’il a noué des liens avec un fromager de Saint-Raymond-de-Portneuf, un producteur de légumes miniatures de Charlevoix et un éleveur d’agneaux de Kamouraska – des liens qui apportent une saveur authentiquement québécoise à la table du Loews Hôtel Le Concorde.

Une recette du chef Crouzet – Filet de veau Napoléon avec provolone, crème de tapenade à l’estragon et polenta aux fines herbes
INGRÉDIENTS (pour quatre personnes)
720 g de filets de veau
200 g de farine à polenta (semoule de maïs)
100 g d’olives noires dénoyautées
2 anchois
10 g de câpres
20 ml  d’huile d’olive vierge
1 g de thym frais
1 gousse d’ail dégermée
4 dl de bouillon de volaille
200 g de provolone en tranches
50 g de beurre
2 c. à table de fines herbes fraîches, hachées
1 grosse tomate
100 ml de crème à cuisson
1 g d’estragon frais
100 ml de demi-glace

PRÉPARATION
- Broyer ensemble tous les ingrédients de la tapenade (olives, anchois, câpres, ail et thym) jusqu’à l’obtention d’une pâte.
- Porter le bouillon de volaille à ébullition; saupoudrer la farine à polenta au-dessus du bouillon, saler et poivrer. Baisser la température et laisser mijoter en remuant constamment. Attention aux éclaboussures. Cuire pendant 10 minutes.
- Ajouter les herbes fraîches et 100 g de provolone haché. Étaler sur une plaque et réserver.
- Saler et poivrer les filets de veau et les saisir dans le beurre additionné d’une quantité équivalente d’huile. Cuire au four à 350° pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit rosée.
- Détailler le veau en escalopes de 2 centimètres d’épaisseur. Empilez les morceaux de viande au centre de l’assiette, en alternant avec les tranches de provolone et les morceaux de polenta.
- Décorez avec les légumes de votre choix.
Préparation de la sauce
- Dans un petit chaudron, mélanger la crème et la demi-glace et saupoudrer de poivre fraîchement moulu. Porter à ébullition.
- Ajouter la tapenade et l’estragon frais. Laisser infuser quelques minutes, puis napper la viande.
- Décorer de quelques dés de tomate.